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Villingen-Schwenningen – Die einen sagen Spätzle, die anderen Knöpfle. Den kleinen, aber feinen Unterschied, stellt die Form der ursprünglich schwäbischen Spezialität dar. Je nachdem, ob der Teig eher flüssig, oder zäh angerührt wird und welche Küchenutensilien bei der Herstellung zum Einsatz kommen, entstehen längliche, kurze, gerade, ungerade, gleichmäßige, oder unförmige Teigwaren.
Bei der Langversion sprechen viele Köche von Spätzle. Die kleinen und dickeren Batzen werden häufig als Knöpfle bezeichnet. Eine Definition besagt, wenn die Länge den Durchmesser um das Vierfache übersteigt, dann sind es Spätzle. Bei Knöpfle sollte das Verhältnis von Länge zu Durchmesser unter zwei liegen.
Sonderfall Schwenninger Knöpfle: Eine SÜDKURIER-Umfrage im sozialen Netzwerk Facebook ergab, dass 86 Prozent der VS-Leser die Teigwaren "Spätzle" nennen. Nur 14 Prozent sprechen von "Knöpfle". 414 Leser stimmten bislang ab.
Das Ergebnis verwundert, denn bereits im Jahre 1786 erfand der Schwenninger Erfinder Philipp Mehne eine Knöpfle-Maschine. Mit seiner Erfindung lässt sich der Teig unter hohem Druck durch eine Lochplatte in das Kochwasser pressen.
Heraus kommen ellenlange Spätzle. In Schwenningen etablierte sich jedoch der Name Knöpfle. Warum? "Vermutlich, um eine Unterscheidung zu handgeschabten Spätzle zu haben", versucht Martin Strangfeld den Namen zu erklären. Seit 2013 versucht der gebürtige Schwenninger die Knöpfle-Tradition zu bewahren. Er sammelt und restauriert die alten Maschinen, die sich nach der Erfindung im ganzen Land verbreiteten. Auch andere Hersteller bauten fortan solche Pressen. In den 1960er Jahren endete die Produktion. Heute werden sie für 50 bis 100 Euro in Internetauktionen gehandelt. "Wir wollen die lange Tradition retten", sagt Strangfeld, der sich wünscht, dass es bald wieder einen Hersteller für die Maschinen gibt.
2014 wurde Martin Strangfeld vom Ministerium für den Erhalt des kulinarischen Erbes in Baden-Württemberg ausgezeichnet.
Andere Namen: Neben Spätzle und Knöpfle gibt es viele weitere Begriffe für die Spezialität. Im hohenlohischen Raum werden sie "Spätzlich" genannt, in der Schweiz "Spätzli" und "Chnöpfli". In Österreich sind die Worte Nockerln und Nocken gebräuchlich.
Geschichte: Das Wort Spätzle ist vermutlich die schwäbische Verkleinerungsform von Spatz. Einige Sprachwissenschaftler sehen die Herkunft auch in dem Wort Batzen als Bezeichnung für Teigklumpen. Das Wort Knöpfle könnte sich aus dem althochdeutschen Wort Chnodo, der Knoten, ableiten. Die Spätzleherstellung in Schwaben lässt sich bis ins 18. Jahrhundert zurückverfolgen. Damals benutzten die Köche im von Armut geprägten schwäbisch-alemannischen Raum vor allem Dinkelmehl für die Zubereitung. Das anspruchslose Getreide gedieh auch auf kargen Böden, zudem konnte man aufgrund der guten Klebeeigenschaften des Dinkels auf das eine oder andere Ei verzichten. Spätzle waren somit ein Arme-Leute-Essen. "In Schwenningen waren Knöpfle ein Arbeiter-Essen, das es vor allem im Winter gab", erzählt Strangfeld.
Grundrezept: So unterschiedlich wie die Namen, so verschieden sind auch die Grundrezepte der Spätzle- und Knöpfle-Profis. Jeder macht es etwas anders. Nimmt man einen Durchschnittswert der Grundzutaten Mehl, Eier, Wasser und Salz aus unterschiedlichsten Rezepten, dann kommt folgende Formel heraus: 100 Gramm Spätzlemehl (Weizen- oder Dinkelmehl), ein Ei, rund 40 Milliliter Wasser und eine Prise Salz. Diese Portion reicht für eine Person mit normalem Hunger.
Varianten: Anstatt Wasser kann auch Milch verwendet werden. Mineralwasser soll den Teig und das spätere Produkt luftiger machen. Manch Spätzle-Koch fügt dem Teig eine Prise Muskatnuss hinzu. Andere schwören auf ein zusätzliches Ei, anstatt der Flüssigkeit. Auch bei der Frage „Mit oder ohne Salz?“ scheiden sich die Geister. Die einen salzen ihren Teig, andere versuchen, der Speise über salziges Kochwasser Geschmack einzuhauchen. Etwas Öl im Teig soll Spätzle geschmeidiger machen. Weil beim Abschrecken gelöste Stärke einfach weggespült wird, raten viele Köche davon ab.
Küchenhelfer: Ganz früher wurde der Teig wohl mit einem Löffel in kochendes Wasser gegeben. Später wurden Spätzle von einem Küchenbrett mit Messer, oder mit einem speziellen Schaber ins Wasser gelassen. Jedoch ist einige Übung nötig, um mit dieser Technik viele Münder zu versorgen. Mit einer Spätzle-Handpresse wird der Teig durch kleine Löcher ins Wasser gepresst. So entstehen lange gleichmäßige Spätzle. Beim sogenannten Spätzlehobel, der einem Küchenhobel ähnelt, wird der Teig ebenfalls durch runde Löcher ins Wasser gegeben. Mit dem Gerät entstehen eher kürzere, dickere Knöpfle.
Der Spätzlesieb ist eine flache Form mit eingestanzten runden Löchern, die wie ein Deckel auf den Topf gesetzt wird. Mit einem gebogenen Schieber wird der Teig auf der Form hin und her bewegt. Es gibt auch spezielle Einsätze für Passiermühlen. Der Spätzle-Shaker ist eine noch junge Erfindung einer Mutter und ihres Sohnes aus Tübingen. Er gleicht einer großen Plastikflasche, mit aufgedruckten Mengenangaben der Zutaten. Ist alles eingefüllt, wird der Behälter, in dem sich zwei Stahlkugeln befinden, kräftig geschüttelt. Die Masse wird durch Löcher im Deckel ins Wasser gepresst. Kritiker bemängeln, dass zu viel Teig in der Flasche verbleibt.
Das Ehepaar Gudrun und Martin Strangfeld ist im Verein Slow Food aktiv, der hinter der Initiative für die Schwenninger Knöpfle steht. In Kooperation mit der Volkshochschule findet jährlich ein Knöpfle-Wettbewerb statt. Der 58-Jährige gibt sein Wissen in VHS-Kursen weiter. Im folgenden Artikel stellen wir die Erfindung aus Schwenningen vor und zeigen Rezept-Ideen.
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